橄榄油是用适当的机械方法从油橄榄鲜果中提取出来的油脂，一般冷榨取油，以初榨橄榄油负盛名，，不需精炼，价格也贵。压榨次数越多，质量越差，三四道油及油饼浸出油必须精炼才能食用。茶籽油和橄榄油十分类似，均属于高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄榄油还高，可达80%以上，营养价值、食疗功能两者不分伯仲。初榨橄榄油有独特芳香味，0℃下仍为液体，可做冷调油和烹调油使用。橄榄油的人体吸收率达93.4%，特别对减少疾病和促进幼儿骨骼及神经系统发育有特殊功效。因此，橄榄油有“植物油皇后”的美誉。此外，橄榄油在、美容、洗化、食品等工业具有广泛用途。

收获采摘：橄榄树春季开花，在夏季至秋季末，果实开始形成然后成熟，并从绿色变为黑色，冬季开始即是收获时节。在另一项实验中，研究人员将初榨橄榄油加热至180摄氏度，持续36小时。橄榄果的采摘仍沿用古老的手工方式完成，手工采摘橄榄果可以把握橄榄的大小和成熟程度，并且可以减少对橄榄的损害，因为橄榄果皮的擦伤可导致果质的腐烂。

采摘后于24小时内送入榨油厂冷榨，这样可的缩短采摘到冷藏的时间，防止氧化和保持酸度。运输过程一定要保证不碰碎橄榄果。到榨油厂后，橄榄果也不能堆放高，以免过热引起发酵，这样我们才能得到的橄榄油。

在榨油厂内的工序：

清洗：传送带上的橄榄果需通过通风区域吹离叶子、灰尘，然后再进行水洗；

搅拌：将橄榄果碾碎至糊状，挤入到底盘中，后送入准入冷榨机中；

冷榨：冷榨机通常是液压方式，或是大型的离心式的机器。冷榨机榨出橄榄果汁和橄榄油，因该过程中温度不能超过35摄氏度， 因此叫'冷榨'，冷榨后剩下的是纤维状橄榄渣。

分离：用分享瓶或离心分离器将橄榄油从水中分离出来，并于三个小时内在无菌车间迅速灌装，放置于避热和避光处。

橄榄油高温，会有什么变化？

有研究让橄榄油处于长期高温下，检测它的质量和营养变化。结果发现，即使在这些极端条件下，橄榄油的表现也不错。破碎的果浆转移到融合池，通过螺旋杆运动而混合均一，一方面有利于散热。一项实验中，几种不同类型的橄榄油经历了24小时的油炸，结果表明，初榨橄榄油，剂含量，。在另一项实验中，研究人员将初榨橄榄油加热至180摄氏度，持续36小时。结果发现，橄榄油还有很强的能力，高温时仍然保留了绝大部分营养成分。所以，总体来说，橄榄油还是比较稳定的，烹饪时不超过烟点，就没有太大问题。